Fıstığın 'daldan baklavaya' uzanan serüveni

Türkiye'nin en önemli tarımsal ihraç ürünlerinin başında gelen Antep fıstığı, hasat sürecinin ardından fabrikalarda işlendikten sonra usta ellerde baklavaya dönüşüyor.

Özellikle Gaziantep, Şanlıurfa ve Siirt denilince akla ilk gelen meyvelerin başında yer alan Antep fıstığı, bereketli Anadolu topraklarının en lezzetli ürünü olarak ön plana çıkıyor. Çiftçinin sabahın erken saatlerinde tarlasına gelmesiyle başlayan fıstık hasadı, altına bez serilen ağaçtan fıstıkların salkım salkım toplanıp çuvallara konulmasıyla yapılıyor. Daha sonra fıstık tesislerine götürülen ürünler, burada makinelerde kabuğu soyularak kavlak haline getiriliyor ve geniş alanlara serilerek kurutulmaya bırakılıyor. İşçiler tarafından erken kuruması için tırmıklarla karıştırılan fıstıklar, 24-30 saat arası güneşte kurutulduktan sonra tüccarlara teslim ediliyor. Teknolojinin gelişmesiyle daha önce mahalle aralarında ev hanımlarına kilo şeklinde elle kırdırılan fıstıklar, son yıllarda entegre tesislerde gelişmiş makinelerle kırılıyor. Ortalama bir entegre tesiste günlük 80 tona yakın Antep fıstığı kırılıp, iç haline getirilirken bu durum hem fıstık üreticilerinin hem de fıstığın en önemli kullanıcılarından olan baklavacıların işini kolaylaştırıyor. Baklavanın lezzeti Antep fıstığının kalitesiyle de orantılı Antep fıstığının kullanım alanlarının başında ise baklava sektörü geliyor. Usta ellerde titizlikle yaklaşık 30 kat açılan baklavanın hamuru özenle tepsiye yerleştiriliyor. Aralara, baklavalık olarak özenle seçilen fıstıklar ve baklavaya lezzetini veren en önemli unsurlardan biri olan sade yağ hamura serpiştiriliyor. Rengi ve tadıyla kaliteli bir fıstık, baklavanın olmazsa olmazlarının başında yer alıyor. Özenle kesilen hamur fırından çıktıktan sonra ise şerbet katılarak tatlı haline dönüşüyor. "Sağlığa çok faydalı" Harran Üniversitesi (HRÜ) Ziraat Fakültesi Bahçe Bitkileri Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. İzzet Açar, AA muhabirine yaptığı açıklamada, 33 yıldır fıstıkla ilgili çalışmalar yaptığını söyledi. Türkiye'de güzel olan herşeye "Fıstık gibi" dendiğine işaret eden Açar, Antep fıstığının girdiği her ürüne bir katma değer sağladığını dile getirerek, "Tatlı sanayisinde kullanılan sert kabuklu meyvelerden ceviz, fındık ve badem beyaz renkliyken, yeşil renge sahip tek ürün avantajı Antep fıstığına aittir. Rengiyle bir defa tatlıya değer katar. Besleyici özelliği bulunan Antep fıstığı yüzde 50 yağ içerir, bu yağ ise doymamış özellikte olduğu için insan sağlığı açısından oldukça faydalıdır. Yüzde 20'den fazla proteine sahiptir ki bu oran et de bile yüzde 15 civarındadır. E vitamini, demir ve fosfor bakımından da oldukça zengindir." dedi. Antep fıstığında fiyat yükselişi nedeniyle zaman zaman alternatif ürünlerin arandığını anlatan Açar, "Fıstığın alternatifi yine fıstıktır, Antep fıstığı alternatifsizdir. Baklavanın cevizlisi ayrı bir üründür fıstıklısı ayrı bir üründür. Fıstığın yerini hiç bir şey tutamaz. Çok değerli ve kıymetli bir üründür." diye konuştu. "Lezzetin sırrı Antep fıstığında" Baklavacı Mehmet Üstüneller de kentte 35 yıldır tatlı sektöründe faaliyet gösterdiğini söyledi. Antep fıstığının baklavacıların göz bebeği olduğunu belirten Üstüneller, bir tepsi baklavaya 150-200 gram fıstık içinin girdiğini dile getirdi. Baklavacıların genelde boz fıstık kullandığını anlatan Üstüneller, şunları kaydetti: "Baklavaya lezzeti Antep fıstığı ile sade yağ veriyor. Fıstıklı baklavanın lezzetini anlatmaya gerek yok, herkes biliyor. Bizim bu coğrafyada Şanlıurfa ve Gaziantep bölgesinde yetişen fıstığın benzeri yok. Amerika ve İran fıstık üretiminde iyi ancak onların ürününün tadı bu kadar güzel değil yeşillik olarak da bu kadar güzel bir renkte değil. Birinci sınıf baklavacılar bu yörenin fıstığını ürünlerinde kullanıyor." Şanlıurfalı Nesih Avcı (80) ise baklavayı çok sevdiğini ifade etti. Kaliteli ürünün yaşı kaç olursa olsun insan sağlığını bozmadığını belirten Avcı, "80 yaşındayım her gün baklava yiyorum. Antep fıstığı olmadan baklava olmaz, fıstık bambaşka bir tat katıyor. Antep fıstığı baklavanın ruhudur." ifadelerini kullandı.